Рецепты приготовления походного пеммикана. Пеммикан: рецепт, особенности приготовления и рекомендации Пеммикан для ездовых собак

Один из популярных способов обработки мяса был придуман еще древними индейцами. Современный пеммикан рецепт своими руками дошел до нас в несколько измененном виде, но не утратил своей актуальности. И это неудивительно - употребление мясных продуктов всегда славилось разнообразием своего приготовления в повседневной жизни. В полевых условиях требовались специальные хитрости его хранения и обработки, поэтому пеммикан своими руками стал настоящим открытием. Он придает организму необходимые силы при больших физических нагрузках, и считается одним из самых питательных веществ.

В настоящее время, этот домашний сублимат активно используется охотниками и туристами. Многие хозяйки будут также рады узнать, как приготовить пеммикан, тем более, то сделать это не так и сложно.

Пеммикан – рецепт своими руками

Сублимированное мясо считается одним из национальных блюд коренных народов Северной Америки (рисунок 1). Пеммикан - рецепт своими руками очень прост. Чтобы получить 4 кг готового продукта надо взять 6 кг говядины и 3 кг сала соответственно.

Говядину можно заменить любым другим нежирным сортом, сохраняя пропорцию в 2:1.

Все ингредиенты следует уварить в кастрюле, разлив горячий состав по полулитровым бутылкам. Такой тары хватит, чтобы организовать прием пищи для группы из 10 человек, ее содержимое можно использовать для каш и супов.

Пеммикан своими руками, по сравнению с привычной нам тушенкой, имеет массу достоинств:

  1. Он отличается высокой питательностью и быстро усваивается.
  2. Имеет небольшой вес и малый объем, удобный в транспортировке.
  3. Сохраняет свои качества долгое время, не требует особых условий хранения.
Рисунок 1. Пеммикан относится к традиционным индейским блюдам

Многие заядлые путешественники готовятся к походам заблаговременно, стараясь запастись провизией и необходимым снаряжением.

Они с радостью поделятся своим опытом, как приготовить пеммикан в домашних условиях:

  1. Жиры и питательные волокна всегда берутся в соотношении 2:1.
  2. Сало тщательно вытапливается в кастрюле до кипящей жировой массы.
  3. В нее добавляются мелко нарезанные мясные кусочки-кубики.
  4. Варится такая смесь на протяжении 6 часов без добавления воды.
  5. Шотовое блюдо тщательно солится для увеличения срока своего хранения.

Классический пеммикан

Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).

Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:

  1. Берем замороженное мяско, режем его на мелкие куски и складываем их в кастрюлю.
  2. Отдельно готовим топленый жир - пропускаем сало на мясорубке и топим на сковороде.
  3. Сливаем жирный концентрат через ситечко в отдельную емкость.
  4. Смешиваем подготовленные компоненты, кубики и жирок 3:1 соответственно.
  5. Кладем соль из расчета две чайные ложки на килограмм мясной нарезки.
  6. Заливаем смесь топленым жиром и выпариваем массу на плите 5-6 часов.
  7. Готовим все на очень слабом огне, периодически помешивая, чтобы продукт не пригорел.

Рисунок 2. Этапы приготовления классического сублимированного мяса

По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.

Рецепт пеммикана с сухофруктами

Приведенный ниже метод готовки сильно отличается от своей классической версии. Тем более, что этот пеммикан рецепт своими руками готовится с добавлением сухофруктов (рисунок 3).

Готовится блюдо так:

  1. Берем свежее мяско без жил и пленок, перемалываем дважды мясорубкой.
  2. Сушим полученный фарш в духовом шкафу 6-7 часов при температуре до 100˚С.
  3. Растираем готовую сухую смесь в порошок и подготавливаем сухофрукты.
  4. Измельчаем курагу, изюм и чернослив, другие ягоды по желанию, в однородную массу.
  5. Смешиваем оба ингредиента и отправляем их в заранее вытопленное сало.
  6. Соблюдаем при этом пропорцию всех продуктов 4:1:2 соответственно.
  7. Спрессовываем полуфабрикат - укладываем на противень и ставим под пресс на пару дней.

Рисунок 3. Так выглядит пеммикан с сухофруктами

Поддерживаем в процессе специальный температурный режим +60˚С. После этого продукт будет готов к употреблению.

Рецепт пеммикана для духовки

Главная особенность рецептуры - наличие строгого набора ингредиентов, чего не скажешь о способе приготовления. Один из них - как приготовить пеммикан в домашних условиях, подразумевает использование духовки (рисунок 4).


Рисунок 4. Приготовить эту мясную заготовку можно и в обычной духовке

Свиное сальце заранее перетапливаем в жир, а говядину нарезаем и выкладываем мелкими порциями на противень. Заливаем натюрморт перетопленным жиром и отправляем в печь на 6-7 часов.

Важно учитывать, что блюдо не должно запекаться, а исключительно сушиться.

Чтобы влага ушла и заменилась жиром стоит устанавливать температуру менее 100˚С. Готовый сублимат тщательно солится и складывается в воздухонепроницаемую емкость для хранения. Его также можно фасовать порциями, размером со спичечный коробок для заваривания супов и бульонов.

Пеммикан на основе свинины и говядины

Современная версия рецепта была усовершенствована в пользу домохозяек, позволяя им готовить индейскую тушенку из нескольких мясных сортов (рисунок 5).

Узнаем и мы, как приготовить пеммикан из свинины и говядины:

  1. Возьмем жирную свинку и говяжью вырезку в пропорции 1:10.
  2. Пропустим ингредиенты на мясорубке, щедро добавим к ним перца и соли.
  3. Выкладываем массу на противень и отправим в духовку, периодически мешаем.
  4. Ставим температуру, позволяющую блюду сушиться, но не запекаться.
  5. Если все правильно - конечный сублимат будет легко крошиться и ломаться.
  6. Перекладываем походную заготовку в холщовый мешок и бережем от попадания влаги.

Рисунок 5. Для приготовления блюда можно использовать традиционные виды мяса: свинину и говядину

Пеммикан – индейский рецепт

По мнению большинства ученых, изобретение индейцев - полноценный сбалансированный продукт питания, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и веществами. Разумеется, что пеммикан - рецепт индейцев, сильно изменился с ходом времени. У разных народов существовали свои варианты приготовления (рисунок 6).

В нашей статье мы хотим поговорить об одном из способов, который использовали в повседневной жизни индейцы. В результате они получали живительный продукт под названием пеммикан. Рецепты его приготовления вырабатывались веками и тщательно оберегались, поскольку продукт был жизненно необходим.

Что такое пеммикан?

Что такое пеммикан и как его готовить? Наверняка о таком продукте слыхали не многие. Пеммикан - мясной сублимат на индейский манер. Использовался он коренными жителями Северной Америки в период походов, охоты.

Кроме того, продукт активно использовали и полярные исследователи в девятнадцатом-двадцатом веке. Пеммикан (мясной сублимат) - это легко усваиваемое вещество, которое является невероятно питательным при совсем небольшом весе и объеме. Продукт и сейчас используется рыбаками, туристами и другими людьми при необходимости прохождения серьезных маршрутов.

Классический пемминкан

Настоящий индейский пеммикан состоял из вяленого или сушеного измельченного мяса такого животного, как бизон. Также в нем содержалось сало и сушеные ягодки или их сок. Иногда добавлялись специи. В результате индейцы получали очень питательную пищу, которая имеет совсем малый вес, что удобно для длительных походов.

Немного истории...

В конце девятнадцатого века универсальный продукт привлек внимание путешественников. Ведь не секрет, что в то время шло активное покорение Антарктики и Арктики. Уже к началу двадцатого века пеммикан плотно вошел в список провианта путешественников. По сути, он стал главным мясным продуктом полярников.

А вот у сибирских охотников существовал свой универсальный продукт. Готовился он из измельченных сухарей, сала и соли. Ингредиенты скатывались в шар и высушивались. Такой провиант можно хранить годами. Еда пригодна даже в том случае, если сало станет горчить.

Европейский вариант пеммикана состоял на сорок процентов из молотого мяса и на шестьдесят - из жиров. Для приготовления, как правило, использовали говядину, а реже брали баранину и свинину. Широко использовался пеммикан для ездовых собак. Только для приготовления продукта для животных использовали самые дешевые мясные сорта - китовое, тюленье и другие. Фасовали такую еду в герметичные жестяные банки, бумагу или ткань.

Известно, что Амундсен использовал пеммикан с примесями сушеных овощей и овсяной муки. К середине двадцатого века транспортная связь с полярными экспедициями вышла на новый уровень, поэтому необходимость использования пеммикана постепенно отпала. Более того, было установлено, что длительное время питаться таким продуктом крайне вредно для пищеварительного тракта, да и полноценным такое питание назвать нельзя.

Простой рецепт пеммикана

Стоит отметить, что и в настоящее время рецепты пеммикана остались востребованы. Возможно, продукт не так активно используют, как в былые времена, но все же о нем не забыли. используют туристы, отправляющиеся в сложные и дальние походы, а также скалолазы. В нашей статье мы хотим привести некоторые рецепты приготовления пеммикана. Конечно, в настоящее время сублимат значительно отличается от варианта индейцев, но общие принципы приготовления остались теми же.

Для приготовления необходимо взять мясо и сало в соотношении 2:1. Сало нарезаем очень мелкими кубиками и топим его на сковороде. Полученный жир со шкварками сливаем в емкость для дальнейшего приготовления. Туда же крошим мелкие кусочки мяса. Кастрюлю отправляем на огонь и увариваем мясо в течение шести часов (воду добавлять не следует). Весь процесс проходит на самом медленном огне. Суть приготовления состоит в том, что вся жидкость из мяса уходит, а замещается жиром. Готовый сублимат можно сильно посолить, чтобы перестраховаться от пропадания продукта. Также обычно добавляют красный перец. Как видите, рецепт пеммикана достаточно прост, но требует большого терпения и много времени.

Рецепт с сухофруктами

Второй рецепт пеммикана подразумевает совсем другую схему приготовления. Необходимо брать только свежее мясо. Причем лучше стоит обратит внимание на вырезку. В мясе не должно быть жилок и пленок. Его необходимо пропустить через мясорубку. Далее мясо раскладывают на противне тонким слоем и высушивают. Готовый полуфабрикат необходимо растереть в порошок. Это лишь первый компонент пеммикана.

Для приготовления второго необходимо взять сухофрукты - чернослив, курагу, изюм и т.д. Фрукты также необходимо растереть до однородного состояния. В качестве последнего компонента выступает сало, которое стоит растопить. Далее все ингредиенты - мясо, жир и фрукты тщательно смешиваются в пропорции 4:1:2. В массу можно добавить соль и специи, которые помогают продукту храниться.

Когда сублимат готов, осталось его спрессовать. Для этого массу выкладываем на противень. Толщина слоя не должна превышать двух сантиметров. Сверху продукт накрываем крышкой и ставим гнет. В таком состоянии пеммикан должен находится несколько дней при температуре +60 градусов. За это время появятся из-под крышки излишки сала, а сам продукт становится более сухим. Далее пеммикан нарезаем на кубики и запаковываем в фольгу. Такой продукт можно жевать прямо на ходу, а можно использовать в качестве основы для супа.

В бутылке

Для приготовления пеммикана необходимо взять нежирное мясо и сало в соотношении 2:1. Для четырех килограмм готового продукта нужно заготовить шесть килограмм телятины и три килограмма сала. Как и в любом другом рецепте, сало необходимо мелко нарезать и потопить на сковороде. В итоге мы получим шкварки и жидкий жир. Все это сливаем в емкость и добавляем мелкие кусочки мяса. Далее всю массу варим не менее шести часов на самом маленьком огне без добавления воды. Масса постепенно приобретет янтарную прозрачность. Сами кусочки мяса станут больше похожи на сухарики. Суть такого метода заключается в том, что из продукта должна полностью уйти вся влага, место которой займет жир. В качестве дополнительных компонентов кладут соль и перец. Это позволяет увеличить сроки хранения пемикана. Рецепт приготовления своими руками достаточно прост, но занимает много времени. Готовый продукт необходимо правильно упаковать. Для расфасовки используем пол литровые бутылки. В них переливаем массу. Содержимого одной такой емкости хватает на один прием пищи для десяти человек. Такой вариант упаковки достаточно удобен. Нет необходимости делить продукт. Да и герметичное хранение для жирной массы очень важно.

Конечно, заливать массу в бутылки не очень просто. Для удобства стоит пользоваться воронкой. Кусочки мяса можно проталкивать с помощью ножа. Каждую емкость нужно заполнить до самого верха. Продукт удобен в использовании, чтобы его извлечь из емкости, достаточно просто разрезать бутылку. Если еда готовится для группы более маленькой численности, то можно использовать емкости 0,3 литра.

Рецепт на основе уваривания мяса

Классический рецепт пеммикана не слишком отличается от предлагаемых нами вариантов, если не считать, что индейцы использовали другой вид мяса.

Для приготовления пеммикана берем слегка замороженное мясо. Разрезаем его на мелкие кусочки и складываем в кастрюлю. Далее готовим топленый жир. Для этого сало пропускаем через мясорубку и топим на сковородке. Жир сливаем в отдельную емкость через ситечко. Смешиваем подготовленные ингредиенты в соотношении 3:1 (мясо и сало). Далее кладем соль. Стоить рассчитывать, что на килограмм мяса необходимо класть две чайные ложки.

Мясо заливаем топленым жиром и отправляем емкость на плиту. Выпариваем массу в течение пяти-шести часов. Готовить необходимо на очень слабом огне. Периодически массу нужно перемешивать, чтобы продукты не пригорели. Вначале приготовления бульон будет совсем мутным, но постепенно он станет более прозрачным и темным. В самом конце процесса поверхность массы покроется пенкой. Вообще за время приготовления от первоначальной массы мяса остается лишь четвертая часть.

Готовый продукт перекладываем в тару. Для хранения нужно использовать только герметические емкости, доверху заполненные жиром. В таком виде пеммикан долго останется пригодным для употребления.

Рецепт для духовки

Главной особенностью рецептов пеммикана заключается в том, что для приготовления используется строгий набор продуктов. Никаких лишних компонентов не применяют.

Свиное сало перетапливаем в жир. Берем говядину, нарезаем ее мелкими кусочками и выкладываем на противень. Сверху заливаем все топленым жиром. Отправляем противень в духовку. Мясо должно тушиться в духовке примерно шесть-семь часов. За это время жидкость испаряется и замещается жиром. Мясо солится и перекручивается на мясорубке. В него можно добавить сухие ягодки смородины (черной), красный и черный перец и даже мед. Кстати, вместо смородины можно брать любые ягоды. Главное, чтобы они были сушеные.

Готовую массу фасуют совсем небольшими кусочками, размером со спичечную коробочку. Каждый пакетик рассчитан на одно принятие пищи. Его можно опустить в кружку с кипятком на три-четыре минуты, после чего употреблять в качестве полноценного обеда.

Рецепт на основе свинины и говядины

Для приготовления пеммикана возьмем жирную свинину и говядину в пропорции 1:10. Все мясо пропускаем через мясорубку, добавляем немного соли и выкладываем массу на противень. Далее отправляем мясо в духовку. Периодически массу необходимо перемешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно мясо должно высушиться, при этом оно должно легко крошиться и ломаться. При приготовлении важно понимать, что продукт должен не запечься, а именно высушиться. В итоге у нас получается мясо, похожее на полуфабрикат. Готовый продукт кладем в холщевый мешочек. Мясо нужно беречь от влаги и в то же время его нельзя хранить в герметичной упаковке, поскольку пеммикан может приобрести неприятный запах. Поскольку продукт очень гигроскопичный, то в условиях похода его необходимо хранить в сухом месте.

Использовать полуфабрикат очень просто. Горсточку бросают в кашу или суп и варят с другими продуктами. В процессе такого приготовления мясо немного разбухает, но все же остается жестким. Тем не менее кушать его вполне можно.

Пеммикан индейцев

Конечно, рецепт пеммикана индейцев в какой-то мере отличался от современных прототипов. У разных народов были свои варианты приготовления такой питательной смеси. Однако, ученые признают, что индейский пеммикан - это сбалансированный продукт, который позволял охотникам в походе получать полноценное питание. В сублимате содержалось не только питательное мясо бизонов и сало, но и высушенные фрукты, а это надежно предохраняло от цинги. Не зря и Антарктики переняли такой продукт для путешествий. Ведь не секрет, что многие моряки и полярники во время долгих переходов страдали от цинги. Продукт на некоторое время заслуженно занял прочные позиции в питании путешественников.

Вместо послесловия

В настоящее время сублимат домашнего приготовления используется туристами, поскольку мясо является наиболее питательным веществом. В условиях больших физических нагрузок такая еда дает организму необходимые силы. Чего не могут дать растительные и прочие продукты.

Пеммикан - это домашняя тушёнка. Уваренное концентрированное мясо. Странное, индейское слово, занятное и долгое приготовление, но оно того стоит!

Пеммикан представляет собой концентрированную домашнюю тушенку, без воды и видимого жира - в процессе приготовления вся влага из мяса испаряется и на ее место становится жир. То есть и вкусно - мясо! И сытно - жир! И не противно - жир не виден, даже в копченой колбасе белых пятнышек больше. Пеммикан можно добавлять в супы и каши вместо тушёнки уже после приготовления. Достаточно лишь размешать.

Зачем варить пеммикан?

Туристы любят пеммикан ("пемикан", "пимекан") за его несомненные достоинства:

  • в 2 раза легче
  • калорийнее тушёнки
  • немного дешевле

Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%

Готовится блюдо долго - около 14 часов вместе с походом на рынок. Лучше это делать в выходной день с раннего утра, т.к. если оставить на ночь - велик риск пеммикан пересушить, тогда он затвердеет и не будет размокать в еде - придется его грызть.

Недостатки:

  • существенное время на приготовление. хотя большая часть времени состоит из ожидания, можно заниматься другими делами.
  • немалая вероятность, что пеммекан не получится (основная причина - несвежее мясо). время и продукты будут загублены.
  • после пиммекана котелок и тарелки становятся весьма жирноваты, а значит тяжелее мыть, особенно в походных условиях.

Вам потребуются

  • Толстостенный чугунный казан или даже два (в примере)
  • Кастрюлька для растапливания сала
  • Марля/ситечко/дуршлаг для фильтрации сала
    силиконовый или пластмассовый дуршлаг имеет высокие шансы расплавиться, используйте лишь металлический!
  • Много пластиковых бутылочек из-под кефира/йогурта
    ещё упаковывают в пустые картонные коробки из под сока, но нам больше нравится упаковка в бутылочки на 1 приём пищи
  • Ножи (острые!) по количеству участников, чтобы быстрее нарезать
  • Разделочные доски по количеству ножей
  • Полотенце или прихватки
  • Кухонные точные весы
  • Плита
  • Вытяжка
    и не рециркулириуемая, а именно вытяжная
    сало при вытапливании издаёт неприятный запах
  • Время, помощники.
    чтобы уложиться в световой день, идеально готовить пеммикан не менее, чем втроём.
  • Тара - несколько бутылочек из под питьевого йогурта или кефира 430-500г. Лучше с запасом. Тару стоит копить заранее.

Cостав

Идея пеммикана в обязательности разных животных -
говяжье мясо и свиное сало или наоборот.
Жир может не впитаться в мясо этого же животного.

  • Говяжья вырезка.
    в примере 3900 г очищенного от прожилок (20%)
  • Свиное сало (шпик).
    Лучше нутряное, но сойдёт и обычное.
    в примере 1700 г.
  • Соль-специи по вкусу. Также в качестве натурального антиокислителя по желанию добавляют клюкву (в примере 200г).

В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.

1 шаг. Пропорции мяса и сала

Пропорции необходимо соблюсти очень точно. Рассчитайте при помощи необходимое количество мяса и сала. Для расчёта вам потребуется знать лишь желаемую итоговую массу готового продукта. Её можно узнать по формуле:

Около 400 грамм готового пеммикана хватает на 8 человек,
то есть около 50 грамм на человека на 1 приём пищи .

Мы сделали вывод, что покупать мясо лучше на рынке около 7 утра. Только там и только в это раннее время мясо можно хорошо выбрать и поторговаться. Купите мяса c запасом, ведь уберётся много прожилок (до 20% от общей массы), а расчёт массы мяса ведётся по уже очищенному.

Если мясо не свежее - пеммикан с высокой вероятностью не получится. Он не впитает жир и сгорит.

2 шаг. Сало

Мы взяли свиной шпик из армейских пайков по 100г в упаковке. Но можно купить сало там же, на рынке. Обязательно свиное. Лучше нутряное, хотя в нашем примере обычное.

Мелко нарежьте сало, чтобы быстрее расплавилось.

Включите на максимум вытяжку, сало начинает растапливаться и издавать неприятный запах.

Можно его чем-нибудь накрыть, чтобы меньше брызгало жиром. Лучше всё-таки крышкой, от запаха.

3 шаг. Мясо.

Мясо пристально очищается от жира, прожилок и режется на мелкие кусочки.

Укладывается в казаны. Плиту пока не включаем.

Обратите внимание - новейшие индукционные плиты "не видят" старые казаны. Преимущество казана в том, что он греет не только снизу, но и с боков.

4 шаг. Соединение

Когда сало максимально растопилось - из него фильтруются шкварки. Для этого используйте только металлический дуршлаг. Силиконовый и пластмассовый расплавятся.

Жидкий жир заливается в мясо, перемешивается, включается плита на позицию "чуть чуть кипеть". С момента смешивания мяса и сала до окончания готовности - около 6 часов.

По желанию, на шкварках делается яичница - получается блюдо для гурманов, которые не боятся поправиться. Всё равно их больше никуда не применить.

Добавляется клюква. Можно замороженную. Мы сделали это сразу, но есть мнение, что за предстоящие 6 часов варки все полезные свойства из неё улетучатся. Поэтому лучше сделать это спустя 4 часа варки, за 2 часа до окончания.

Обязательно помешивать каждые 10-15 минут!

Включается сериал или начинается фасовка остальной еды. В перерывах каждый подходит к плите, тыкает пальцем в варево, делает предположения, восклицает: "Бедный начпрод, тебе сегодня еще посуду мыть, ай-яй-яй, а горячую воду отключили!" и удаляется.

Подсушилось.

Мясо впитывает жир.

Почти готово.

Тара. Проверьте совместимость крышек у каждой бутылки.

Показателем готовности является светло-коричневый цвет и прекращение испарения жира . Вся "водичка" должна впитаться в мясо, а объем содержимого чугунка уменьшиться на 20-30%. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Если передержать - подгорит.

Накладывание

Применение в походе. Пеммикан из 1 бутылочки на 1 прием пищи на 7-8 человек разрезается поровну или почти поровну, каждой подгруппе (удобно готовить еду по 3-4 человека в подгруппе) и добавляется в суп или кашу.

Хранение

Пеммикан, приготовленный по данному рецепту хранился около 15 дней при комнатной температуре и не испортился. Возможно, пролежит и дольше.

Получился ли у вас пеммикан? Напишите в комментариях!

Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂

Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.

Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.

Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.

1) Берём мясо и делаем из него фарш, пропустив через крупную решётку мясорубки. Мясо должно быть постным - говядина, конина, козлятина. Это важно, так как исходя из способа приготовления, у свинины будет относительно небольшой срок хранения.

2) Фарш тонким слоем раскладываем на противне и помещаем в духовку на 30 минут при температуре в 120 градусов. На этой стадии происходит термическая обработка продукта.

3) Переключаем духовку на 80 градусов и сушим до готовности, до полного высыхания. Это примерно 3-5 часов, в зависимости от жирности и вида мяса. Фарш неизбежно сначала сбивается в комочки и слипается, поэтому его нужно периодически разбивать и смотреть, чтобы он не спекался/слипался.

4) остывшее готовое мясо ссыпаем в пластиковую бутылку.

В процессе приготовления мясо теряет примерно 3/4 массы. Из килограмма сырого фарша получается 250-300 грамм сушёного мяса. В пластиковую бутылку объёмом 0,5 входит примерно 250 грамм сушёного мяса.

В процессе приготовления мясо не солится и не посыпается специями. Почему так? Как я уже указал, это мясо для перекусов и потребляется в пищу в том виде, в каком хранится. Если фарш посолить, то мясо получиться излишне солёным. Соль и специи неизбежно приведут к жажде и повышенному водопотреблению, что может быть критичным при дефиците воды. Само мясо получается довольно вкусным и не жёстким. Просто насыпаем себе из бутылки в ладонь и едим. Количество мяса на перекус зависит от того, сколько мы потребляем других продуктов в это же время. Обычно присутствует ореховая смесь, гематоген или что-то ещё, поэтому мяса вполне достаточно 25-35 грамм на человека, в зависимости от раскладки.

Спрашивается, зачем оно нужно? Как источник белка. В 100 граммах сушёной оленины содержится 43 грамма белка, 10 грамм жира и всего 1 грамм углеводов, а в вырезке 52-56 грамм белка. При этом, в отличии от ореховых смесей, белок из мяса усваивается куда как лучше и содержит несколько иной набор аминокислот. Так как при высоких физических нагрузках организм куда охотнее сжигает белок из собственных мышц, чем подкожный жир, то дефицит белка, соответственно, следует восполнять.

Теперь о сроках хранения. Из-за отсутствия соли, в условиях похода, потеря вкусовых качеств будет ощущаться примерно через месяц. При этом дольше всего будет храниться полная и ни разу не открывавшаяся бутылка - вполне может протянуть и два месяца. Дома в морозилке, естественно, может лежать и год-другой.

Потеря вкусовых качеств происходит из-за окисления жиров при контакте с кислородом. Так как солевой плёнки нет, то и срок хранения в походных условиях относительно небольшой - меньше, чем у рецептур с солью. С другой стороны, месяц - вполне достаточно для большинства походов.

Пеммикан являлся основным мясным продуктов для исследователей Арктики и Антарктиды, например, Амундсен и Скотт . На сегодняшний день технологии полярников преобразованы к нуждам туристов, рыбаков и индейцев . В Интернете можно найти множество рецептов по пригототвлению пеммикана и даже инструкции с фотографиями и отзывами .
Цель этого поста - рассказать о реальном опыте приготовления пеммикана. В рамках статьи покажем состав пеммикана, необходимую посуду для приготовления и фасовки, способ приготовления. Инструкцию будем иллюстрировать фотографиями . Текст Даши Бригадировой, фотографии Лёни Бовкуна, спасибо Любке Ламзиловой, почет и процветание Нижегородскому Горному Клубу .

Ингредиенты для приготовления пеммикана

Посуда и прочие приспособления

Способ приготовления в картинках

Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)

Ингредиенты для приготовления пеммикана

Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но, считаем, что 100 г это уже много. Итак, нам понадобится:

1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира - 7300 г;

2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) - 3200 г;

3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).


Посуда и прочие приспособления

1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);

2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;

3. Разделочные доски (по количеству ножей);

4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;

5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);

6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)

7. Зип-пакеты или коробочки из под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);

8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;

9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);

10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).



Способ приготовления в картинках

1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;

2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;


3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);

5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;

6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;


7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;

8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!