Чем пастила отличается от зефира. Разница между зефиром и пастилой Что полезнее зефир или пастила

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

Сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Вот и готово!!

Пастила

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

Сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

Большинство людей уверены, что разница между этими двумя кондитерскими изделиями только в форме: зефир выполняется в виде полусфер, а пастила — квадратная или прямоугольная. Но отличительных черт намного больше.

Секреты состава десертов

Прежде всего зефир отличается от пастилы составом, а также технологией изготовления.

Зефир придумали во Франции.

Он готовится из яблочно-ягодного пюре, потом эту заготовку смешивают с яичными белками и сахаром.

В качестве желирующего вещества чаще всего используется пектин.

Реже можно встретить вариант на агар-агаре, желатине или фурцелларане. Смесь этих ингредиентов хорошенько взбивается и отсаживается в виде полусфер или раскладывается по формам. После подсушивания половинки обсыпают пудрой и склеивают по две. Современные производители изготавливают цветной зефир, применяя красители, а также делают его в шоколадной глазури.

Пастила – это русское изобретение.

Считается, что изначально это лакомство готовили в городе Коломна.

Название произошло от слова «постелить», что напрямую указывает на технологию приготовления.

Классический русский десерт готовится из яблочного или ягодного пюре и натурального мёда.

Эти ингредиенты смешиваются и выкладываются на противень.

Полуфабрикат отправляется в печь и подсушивается там на протяжении нескольких часов или даже дней.

Полученные тонкие пласты складываются друг на друга и нарезаются квадратиками. В магазинах чаще всего можно встретить фруктовое лакомство, нарезанное длинными брусочками или же в виде рулетиков. Никакие желирующие вещества в традиционную пастилу никогда не добавлялись. На производстве для ускорения процесса приготовления и увеличения веса готового продукта используют агар-агар или мармеладную массу. Также возможно добавление яиц. Это лакомство по консистенции гораздо плотнее и твёрже зефира.

Польза и вред пастилы

Пастила, приготовленная из натуральных качественных ингредиентов, очень хорошо воздействует на организм человека:

• улучшает обмен веществ;
• ускоряет пищеварение за счёт активизации перистальтики кишечника;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• избавляет организм от холестерина;
• этот десерт на агар-агаре очень полезен для щитовидной железы, костной системы и печени;
• позволяет избавиться от запоров.

Пастила может навредить только в том случае, если она изготовлена из ненатуральных или некачественных компонентов . Поэтому перед покупкой лакомства внимательно изучайте состав продукта, выбирая те варианты, в которых содержится минимум вредных компонентов. А ещё лучше приготовьте сладость самостоятельно.

Полезные свойства зефира и противопоказания к его употреблению

Польза этого десерта на основе пектина:

• снижается количество холестерина в сосудах;
• выводятся токсины и соли тяжёлых металлов из организма;
• повышается сопротивляемость организма разным заболеваниям;
• улучшается работа мозга;
• укрепляются ногти, волосы и сосуды.

Зефир на основе безопасен для фигуры, так как содержит минимум калорий. Большое количество кальция, железа и йода в его составе улучшает работу печени.

Тем, кто любит зефир, следует помнить, что в нём есть много сахара, который противопоказан людям с сахарным диабетом и тем, кто склонен к ожирению.

Если сравнивать, что полезнее — зефир или пастила, то всё же лидирует десерт российской кухни.

Подводя итог

Перечислим, какие же отличительные черты есть между зефиром и пастилой:

• зефир придумали во Франции, а пастилу — в России;
• в зефире меньше фруктового пюре и больше загустителей;
• яичный белок – обязательный компонент зефира, а в пастилу его кладут не всегда;
• зефир — круглый, а пастила — квадратная;
• пастила имеет плотную структуру, а зефир — пористую, воздушную;
• русский десерт редко окрашивают красителями, а французский может быть разноцветным и покрытым шоколадной глазурью.

Среди колоссального выбора сладких изделий самыми безопасными и низкокалорийными считается зефир и пастила.

Зефир или пастила?

Пастила и зефир содержат в себе совсем небольшое количество сахара в отличии от остальных сладких изделий.

• белок;
• загустители;
• небольшое количество сахара;
• пюре на основе натуральных фруктов.

Что полезнее зефир или пастила?

В зефире уровень сахара немного меньше нежели у пастилы. Поэтому если вы пристально следите за фигурой – выбор очевиден. Но пастила более насыщена фруктовым пюре, а содержание загустителя на порядок выше. Агар-агар и желатин самые популярные виды загустителей, которые как правило, входят в состав данных продуктов.

Внешний вид

Зефир и пастила, пожалуй, одни из самых удобных съедобных материалов из которых можно слепить все что угодно. И одному и другому продукту можно придать любую форму, цвет и вкус. Мягкий и одновременно упругий десерт из пастилы будет буквально таить у вас во рту. Нередко можно встретить зефир с добавлением кусочков натуральных фруктов или же он может покрываться черным, молочным или белым шоколадом. Производители придумали миллион различных вариаций украшений этого продукта. Невозможно выбрать по внешнему виду что полезнее зефир или пастила, и то и другое выглядит очень привлекательно, поэтому нужно обратить внимание на количество пищевых добавок.

Калорийность

В 100 грамм зефира вмещает в себе 250 ккал., поэтому продукт нельзя назвать низкокалорийным, но если сравнивать его с другими сладостями, то пожалуй эта цифра калорий не покажется для вас такой страшной. Самое главное, употреблять десерт в разумных количествах и тогда никакие калории не отразиться на вашем теле.

Полезный состав

• Пектин. Палочка-выручалочка для нормальной работы наших сосудов, понижает холестерин, и очищает организм от вредных веществ.
• Белок. Оказывает хорошее действие на роботу мышечных тканей.
• Фруктовый сахар положительно влияет на работу мозга;
• Железо и фосфор насыщает наш организм и улучшает самочувствие.

Кто позаботиться о нашем здоровье как не мы сами?

Что полезнее зефир или пастила будет зависеть от загустителей, при помощи которых и производят сладкий продукт. Внимательно ознакомьтесь с составом, ели вы видите, что в качестве загустителя был использован сугубо желатин, то это не самый полезный продукт, который вы хотите приобрести. Должны использоваться только натуральные загустители, о которых говорилось выше. Пересыщенные продукта пищевыми добавками пользы для здоровья точно не принесут. Производители на каждом шагу пытаются продать нам дешевую подделку. Не «видитесь» на красивую картинку и яркий цвет. Если Вы не доверяете современным производителям, самым правильным выходом будет приготовить лакомство самостоятельно. Так вы будете на 100% уверенны в его натуральности и без страха насладитесь десертом сами и угостите деток.

Кто из нас не любит сладости? Некоторые в восторге от пирожных и тортиков, кто-то ни дня не может прожить без шоколада и конфет, другие предпочитают рахат-лукум и козинаки. К сожалению, сладости – продукт достаточно калорийный и в большинстве своем не слишком полезный для нашего здоровья. Приятное исключение – зефир и пастила. Эти кондитерские изделия по сравнению с остальными не такие калорийные и, благодаря содержанию яблочного и ягодного пюре, полезны для нашего здоровья.

Зефир и пастила похожи по составу, но имеют ряд отличий в форме, структуре и процессе приготовления.

Определение

Зефир – кондитерское изделие из яблочно-ягодного пюре с добавлением студнеобразующих наполнителей, взбитое с сахаром и яичным белком.

Зефир

Пастила – кондитерское изделие из пюре яблок кисло-сладких сортов и ягод, взбитое с медом (традиционный рецепт), сахаром или сахарной пудрой и подсушенное в печи, духовом шкафу или на солнце.

Сравнение

Родиной зефира называют Францию, хотя похожее лакомство изготовляли еще древние греки. Считается, что за свою воздушность и нежный вкус этот кондитерский продукт назван в честь бога ветров Зефира. Пастила – русское изобретение. Ее родина – город Коломна. Название «пастила» произошло от слова «постелить» и связано с технологией приготовления этого лакомства.

Традиционно пастила готовилась из яблочно-ягодного пюре и меда. Полученная смесь размазывалась в виде пласта, подсушивалась в печи несколько дней, затем тонкие пласты склеивали и разрезали на кусочки. Фабричная пастила чаще всего имеет форму небольших удлиненных брусочков. Студнеобразующие компоненты в пастилу не добавлялись. Современная пастила может содержать агар или мармеладную массу. В пастиле, в отличие от зефира, больший процент содержания пюре из яблок, и наличие яйца необязательно. Она плотнее и тверже зефира.

Зефир также готовится из яблочно-ягодного пюре, его смешивают с сахаром и яичным белком, затем в смесь вводят пектин (может использоваться агаровый сироп, желатин или фурцелларан). Полученная смесь раскладывается по формам (чаще – круглым) и подсушивается. Готовые половинки обсыпаются пудрой и склеиваются между собой. Зефир может быть белым и цветным (с добавлением красителей), также глазированным (чаще – в шоколадной глазури).

Выводы сайт

1. Родина зефира – Франция. Пастилу начали делать в России.
2. Зефир содержит меньшее количество яблочного пюре и большее – студнеобразующих компонентов (пектина, желатина, агара, фурцелларана). Традиционная пастила вообще не содержит этих компонентов.
3. Яичный белок – обязательный ингредиент зефира, пастилу изначально делали без добавления яиц.
4. Зефирная масса раскладывается по формам. Готовые половинки обсыпают и склеивают между собой. Пастилу размазывают в виде пласта, сушат, а потом режут.
5. Зефир зачастую имеет круглую форму, пастила делается в форме небольших удлиненных брусочков.
6. Зефир мягче и воздушнее, пастила более плотная и твердая.
7. Зефир может быть разных цветов за счет добавления в него красителей, также изготовляется зефир в глазури.

Мало кто может отказаться от сладостей, хоть они и могут стать причиной лишнего веса. Для того, чтобы снизить риск возникновения ожирения и диабета, нужно уделить внимание составу лакомств, которые мы употребляем. Наиболее безопасными и низкокалорийными среди всех сладостей являются зефир и пастила. Они практически не имеют в своем составе жира и содержат относительно низкий процент сахара.

Чем отличается зефир от пастилы?

В состав зефира и пастилы входят белок, загуститель, сахар и фруктовое пюре. Различие заключается в проценте загустителя и процессе приготовления продукта. В зефире содержится меньший процент фруктового пюре и немного больше загустителя. В качестве студнеобразующего средства в зефире чаще всего используют агар-агар или желатин.

Полезные свойства зефира исходят из его состава. Пектин необходим для наших сосудов и способен снижать холестерин и выводить вредные вещества из организма. Большой процент белка положительно сказывается на мышцах, фруктовый сахар — необходим для мозга. Также в зефире присутствует железо и фосфор.

В ста граммах зефира содержится около 250 ккал. Данный продукт нельзя назвать низкокалорийным, но по сравнению с другими сладостями он подходит для диетического питания. В зефире и пастиле нет каких-либо витаминов – в процессе приготовления происходит их разрушение.

Как сделать выбор?

Полезные свойства пастилы и зефира зависят, прежде всего, от загустителя, который был применен в процессе приготовления. Если это был обычный желатин – говорить о пользе таких сладостей не приходится. К тому же многие производители не скупятся на пищевые добавки, делая продукт более ароматным и ярким. Такой зефир и пастила очень нравятся детям, только вот лакомство является бесполезным, а иногда и опасным.

Качественный зефир и пастила не могут быть дешевыми. Если вы решили приобрести зефир – обязательно посмотрите, что входит в его состав. В большинстве случаев можно увидеть желатин, который не несет в себе никаких полезных свойств. Также стоит остерегаться слишком ярких продуктов. В идеале зефир должен быть белого цвета. Остальные виды зефира полны пищевых красителей.

Зефир и пастила не должны иметь очень сильный аромат. Но сейчас используется очень много ароматизаторов, которых лучше избегать. В зефире и пастиле ярких цветов с очень сильным ароматом много пищевых добавок, которые лучше не употреблять детям и взрослым.

Сейчас можно найти зефир и пастилу с самыми разными добавками – от кокосовой стружки до орехов. Такие лакомства более калорийны, и употреблять их нужно как можно реже. Детям же вовсе стоит отказаться от калорийных лакомств, так как это угроза лишнего веса.

Самое лучшее лакомство должно быть натуральным и проблематично определить, что полезнее зефир или пастила. Очень трудно найти зефир и пастилу с максимально натуральным составом. Для того, чтобы продукция была максимально конкурентоспособной, нужно использовать все новшества химической промышленности. В итоге мы получаем бесполезный, но очень вкусный продукт. Чтобы обезопасить себя и своих близкий – попробуйте приготовить зефир или пастилу в домашних условиях.